سوالات و پاسخ سوالات دکتری - بخش دویست و پنجاه و هشتم

- سوال 1 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام مورد از عوامل موثر در Candling نمي باشد؟
1) ضخامت فيله
2) مقدار چربي و رنگدانه هاي موجود در فيله
3) مقدار رطوبت فيله
4) حضور پوست روي فيله

- سوال 2 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کـدام يک از ارزيابي هاي زير در بررسي کنترل کيفيـت مــاهي بسته بندي شده از ديدگاه مشتري مهم تر مي باشد؟
1) حسي  
2) بيولوژيکي
3) فيزيکي
4) شيميايي

- سوال 3 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام مخاطره و پايش در برنامه هاي HACCP اهميت دارد؟
1) ميکروبي - دما
2) شيميايي - زمان
3) ميکروبي - زمان
4) شيميايي - دما

- سوال 4 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام گزينه در مورد سامانه سنتي کنترل بهداشتي صحيح نمي باشد؟
1) پرهزينه بودن آزمايش ها
2) به هنگام بودن عمليات کنترل
3) عدم اعتماد کامل در مورد بهداشتي بودن فرآورده هاي نهايي
4) يکسان نبودن معيارها و استانداردها در سطح جهاني

- سوال 5 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – اولين اصل در نظام حصپ HACCP چيست؟
1) تعيين نقاط بحراني
2) تجزيه و تحليل و اندازه گيري خطر
3) تشخيص مرز بحراني و اعتبارسازي آن
4) مستندسازي و ثبت رخدادها و فعاليت ها

- سوال 6 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – در کدام يک از گزينه هاي داده شده ضعف عمده ي توليد سس ماهي به روش سنتي به درستي بيان شده است؟
1) بروز آلودگي قارچي
2) تشکيل طعم نامطلوب
3) نياز به مواد نگهدارنده شيميايي در طي زمان توليد
4) نياز به فضاي زياد براي نگهداري در طي توليد و طولاني بودن زمان توليد

- سوال 7 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – دليــل بالاتر بودن ظرفيت نگهداري آب در پروتئين هاي هيدروليز شده ي ماهي نسبت به اشکال هيدروليز نشده آن چيست؟
1) بالاتر بودن ميزان گروه هاي قطبي
2) تغيير در آرايش فضايي بين پروتئين ها
3) کاهش دافعه بين رشته هاي پروتئيني آن
4) دسترسي بيشتر به گروه هاي غيرقطبي آن

- سوال 8 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – چرا خطر بروز مشکلات ناشي از ميکرو ارگانيسم هاي بيماري زا در محصولات شيلاتي نگهداري شده در شرايط سرد کم است؟
1) کاهش فعاليت آبي موجود در محصولات شيلاتي
2) کاهش شديد سرعت تکثير آن ها در شرايط سرد
3) کاهش جمعيت ميکروارگانيزم هاي بيماري زا به علت افزايش رقابت بين آن ها
4) از دست رفتن توانايي بيماري زايي آن ها به علت کاهش شديد در قابليت دسترسي به مواد غذايي مورد نياز

- سوال 9 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – اصل هفتم نظام حصپ شامل کدام يک از گزينه ها نمي باشد؟
1) تعيين نقاط بحراني
2) دياگرام خط توليد تأييد شده
3) خلاصه تجزيه و اندازه گيري خطرات
4) ليست کردن تيم و مسئولين اجرايي نظام حصپ

- سوال 10 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام يک از آنزيم هاي زير در تخريب بافت روغن ماهيان صيد شده مؤثرتر هستند؟
1) ليپواکسيژناز
2) پلي فنل اکسيداز
3) ترانس گلوتاميناز
4) تري متيل اکسايد دمتيلاز

- سوال 11 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – در فرآورده هاي تخميري که با کشت آغازين توليد مي شوند عمل تخمير توسط ............... صورت مي گيرد.
1) عمل توام آنزيم هاي ميکروبي کشت آغازين و فلور باکتريايي  
2) آنزيم موجود در امعاء و احشا
3) آنزيم هاي ميکروب هاي کشت آغازين
4) اسيد لاکتيک توليدي

- سوال 12 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – وجود خاصيت آنتي اکسيداسيوني در پروتئين هاي هيدروليز شده ماهي به ............... آن بستگي دارد.
1) ظرفيت نگهداري آب
2) ترکيب اسيدهاي آمينه ضروري
3) ترکيب اسيدهاي آمينه و اندازه مولکول پپتيدهاي
4) ترکيب اسيدهاي چرب به ويژه دو اسيد چرب EPA و DHAي

- سوال 13 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام يک از پروسه هاي زير در استخراج و خالص سازي کيتين بکار نمي رود؟
1) خشک کردن در آفتاب
2) استفاده از قليا براي استخراج پروتئين
3) استفاده از اسيد براي حذف مواد معدني
4) استفاده از سود داغ براي استيل زدايي

- سوال 14 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام يک از جملات زير در ارتباط با کيتوزان نادرست است؟
1) وزن ملکولي کيتوزان بر فعاليت ميکروبي آن اثرگذار است.
2) خاصيت ضدقارچي آن از خاصيت ضد باکتريايي بيشتر است.
3) مواد زخم بندي حاوي کيتوزان موجب بهبود هرچه سريع تر زخم ها مي گردند.
4) هرچه درجه داستيلاسيون کيتوزان بالاتر باشد خاصيت آنتي ميکروبي بيشتري دارد.

- سوال 15 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – علــت اصلي افزودن اســيد در طي فــرايند تــوليد سيلاژ مــاهي (به عنوان ماده مورد استفاده در تغذيه آبزيان) چيست؟
1) ايجاد طعم مطلوب در فرآورده ي نهايي
2) جلوگيري از اکسيداسيون چربي ماده ي خام
3) مهيا کردن شرايط براي فعاليت بهتر پروتئازهاي فعال در شرايط اسيدي
4) تخريب بافت پروتئين ماهي به منظور کاهش ظرفيت نگهداري آب در فرآورده نهايي

- سوال 16 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – در محصولات تخميري محتوي ماهي - نمک و ماهي - نمک - کربوهيدرات به ترتيب فعاليت هاي ............... و ............... مشاهده مي گردد.
1) اتوليزي تخريب - اتوليزي تخريب
2) باکتري هاي اسيد لاکتيک - اتوليزي تخريب
3) اتوليزي - باکتري هاي اسيد لاکتيک
4) باکتري هاي اسيد لاکتيک- باکتري هاي اسيد لاکتيک

- سوال 17 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – سود خالص يک کارخانه فرآوري عبارت است از:
1) مبلغ کل فروش منهاي هزينه هاي سرباز
2) مبلغ کل فروش منهاي هزينه هاي غيرمستقيم
3) مبلغ کل فروش منهاي هزينه هاي مستقيم توليد  
4) مبلغ کل فروش محصول منهاي تمام هزينه هاي انجام شده توليد

- سوال 18 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – مشکلات بازار صادرات فرآورده هاي شيلاتي ...............
1) ناپايداري و پرهزينه بودن آن مي باشد.
2) کاهش ارزش پول ملي و رديابي محصولات مي باشد.
3) حمل و نقل طولاني و قوانين وارداتي کشور مقصد مي باشد.
4) کاهش ارزش پول ملي و قوانين صادراتي کشور مبدا مي باشد.

- سوال 19 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – نقطه سربه سر توليد در يک مرکز فرآوري محصولات شيلاتي نقطه اي از توليد است که ...............
1) درآمد همه فرآورده هاي شيلاتي کارخانه با هم يکسان باشد.
2) هزينه تمام شده همه فرآورده هاي توليدي با هم يکسان باشد.
3) سود حاصل شده از تک تک فرآورده هاي شيلاتي با هم مساوي باشد.
4) هزينه تمام شده و درآمد حاصل از فروش توليدات با هم يکسان باشند.

- سوال 20 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – ............... مهم ترين عامل در مديريت فرآوري محصولات شيلاتي مي باشد.
1) وجود تجهيزات و ماشين آلات پيشرفته
2) تهيه مواد اوليه با کيفيت و قيمت مناسب
3) دارا بودن کارشناسان متخصص فرآوري
4) تدوين يک برنامه راهبرد بازاريابي محصولات شيلاتي

- سوال 21 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – در مديريت يک مرکز فرآوري،‌ فرايند حصول اطمينان از دستيابي به اهداف تعيين شده شامل ............... مي باشد.
1) مقايسه عملکرد با برنامه و استانداردهاي تعيين شده  
2) تعيين استانداردهاي لازم و مقايسه عملکرد با استانداردهاي تعيين شده
3) شناسايي نقاط قوت و ضعف عملکرد واحدهاي مختلف کارخانه فرآوري
4) تعيين استانداردهاي لازم،‌ مقايسه عملکرد با استانداردها و تقويت نقاط قوت و اصلاح نقاط ضعف عملکرد

- سوال 22 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام مورد از اهداف تحقيق بازاريابي آبزيان نمي باشد؟
1) ايجاد ارزش افزوده
2) کنترل کيفي محصول
3) کاهش ضايعات
4) استفاده بهتر از ذخاير آبزيان

- سوال 23 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – در کدام گزينه مکانيسم عمل فرآوري سوريمي با فشار هيدروستاتيک بالا براي تشکيل ژل مطلوب به درستي بيان شده است؟
1) فشار بالا باعث مي شود که سوبستراهاي پروتئيني براي آ»زيم ترانس گلوتاميناز قابل دسترس تر گردد.
2) فشار بالا با تاثير بر بازدارنده هاي آنزيم ترانس گلوتاميناز منجر به افزايش قدرت ژلي در محصول مي گردد.
3) فشار بالا با تخريب پروتئين و کاهش ظرفيت نگهداري آب محصول منجر به افزايش قدرت ژل در محصول مي شود.
4) فشار بالا از طريق ممانعت از عملکرد آنزيم هاي پروتئاز منجر به تشکيل ژلي با قابليت کشساني مطلوب گردد.

- سوال 24 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – تحقيقات نشان داده است که احتمال بروز مسموميت هيستاميني در افرادي که از کنسروهاي فاسد شده مصرف کنند بيشتر از حالتي است که هيستامين به صورت خالص به آن ها خورانده شود. در کدام يک از گزينه هاي داده شده علت بروز اين حالت به درستي بيان شده است؟
1) وجود مقادير بالاي اسيدهاي چرب آزاد در کنسرو ماهي
2) وجود بازدارنده هاي مرتبط با عملکرد آنزيم هاي متابوليزکننده ي هيستامين در کنسرو ماهي
3) به خاطر تاثير عمليات استريليزاسيون بر مقدار هيستامين
4) به خاطر افزودن نمک به قوطي کنسرو و تاثير آن بر سطح هيستامين موجود در کنسرو توليد شده

- سوال 25 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام دسته از فرآورده هاي زير بيشتر در معرض اکسيداسيون و آب زدايي طي نگهداري به شکل منجمد هستند؟
1) فرآرده هاي IQF
2) فرآورده هاي منجمد شده به شکل بلوک
3) فرآورده هاي يخ پوشي شده بدون بسته بندي
4) فرآورده هاي بسته بندي شده با بسته هاي نايلوني يک لايه

- سوال 26 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – کدام گزينه در مورد انجماد صحيخ نمي باشد؟
1) اکسيداسيون چربي ها
2) از بين بردن انگل ها
3) توقف فعاليت آنزيمي
4) کاهش فعاليت هاي ميکروبي

- سوال 27 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – به ترتيب بازار عمومي محصولات شيلاتي و بازار خاويار در ايران چگونه است؟
1) بازار انحصاري،‌ بازار انحصاري
2) بازار رقابت آزاد،‌ بازار انحصاري
3) بازار رقابت ناقص،‌ بازار انحصاري
4) بازار انحصار چند جانبه،‌ بازار رقابت ناقص

- سوال 28 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – هنگام انتخاب محل احداث کارخانه فرآوري کدام يک از عوامل زير از اهميت کمتري برخوردار است؟
1) تامين کارگر
2) نوع خاک و زمين
3) شرايط زيست محيطي
4) نزديکي به منبع تامين ماهي

- سوال 29 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – افزايش بازده توليد آبزيان براي توليد محصولات شيلاتي به کدام يک ازعوامل زير کمتر ارتباط دارد؟
1) اندازه ماهي
2) مهارت کارگران
3) فضاي کارخانه فرآوري
4) نوع محصول توليدي

- سوال 30 از سري سوالات و جزوات دکتري (سراسري نيمه متمرکز، آزاد، وزارت بهداشت، پيام نور) – بروز لکه هاي سفيد رنگ ناشي از سوختگي انجمادي موجود در سطح فيله و استيک ماهيان ناشي از چه عاملي است؟
1) با نوسانات دمايي ارتباطي ندارد.
2) گراديان فشار بخار ناشي از نوسانات دمايي
3) اکسيداسيون تشديد شده ناشي از نوسانات دمايي
4) رنگ بري رنگدانه هاي کاروتتوئيدي ناشي از نوسانات دمايي